Die wöchentlichen Beiträge auf Facebook sind hier archiviert: spannendes und wissenswertes…
17.9.2021
Tête de Bruni und Grand-Blanc
So nä Seich! Auto voll mit Käse, und noch in den waadtländer Bergen… Und wie schraube ich jetzt das Ersatzrad ab? Komme nicht weiter, muss ein Profi her! Das könnte spät werden heute Abend… Na ja, „gsche nüt schlimmers“!
Aber gleichwohl: Zwei Juwelen, die ich kurz vorher aus dem Felsenkeller getragen habe: „Grand-Blanc“ und ein ultra reifer „Tête de Bruni“. Mmhh fein!!!
10.09.2021
Brin d’amour
Äs bitzeli Liebe – Brin d‘amour aus Korsika. Links die ersten nach, rechts die letzten vor der saisonalen Pause. Der normalste und kleinste von den vier Produzenten die diesen Käse nur für den Export herstellen. Auf meiner Reise durch Korsika habe ich ihn jedenfalls nirgends gesehen, auch auf den Märkten nicht. Normal, weil Rohmilch (Schaf natürlich) 100% aus Korsika (darum saisonal) und nie böckelig! Erstaunlicherweise schmeckt der Schimmel nicht muffig und lustigerweise heisst Schimmel auf Italienisch muffa. Die Kräuter kommen aus den Maquis Buschwäldern. Rosmarin, Fenchelsamen, Wacholder und Koriandersamen. Das schöne rote Gewächs auf dem vorderen Exemplar ist umgewandelte Hefe. Muss man ja nicht essen wenn man nicht will. Stärkt vielleicht das Immunsystem, erweitert sicher das Wissen in unserem Körper. Update mit Genuss!
03.09.2021
Ossau-Iraty
Wie auf dem Mond, aber nicht hinter dem Mond! Denn nur mit Milch der regionalen Schafrassen und vorgeschriebenen Herstellungsverfahren entsteht ein „Ossau-Iraty“. Auch ich versuche nicht hinter dem Mond zu sein, was mir in Echt auch kaum gelingen würde (bin ja nicht Musk oder Bezos die versuchen dorthin zu gelangen), sprichwörtlich passiert mir das aber schon mal… und kaufe nicht irgendwelchen Ossau ein! Nur von kleiner „Ferme de montagne“, natürlich aus Rohmilch und urchiger Reifung im Naturkeller – wie das Foto beweist… Und wieder einmal habe ich erlebt, dass ein Käse unter seinen Artgenossen schöner reift. Meine Affinage erreicht das nie. Nicht die Optik, das kann ich auch, bin ja vor dem Mond, aber geschmacklich keine Chance. Da braucht es das Mikroklima eines typischen Kellers, bestückt mit ihresgleichen. Perfekter Käse für Cholesterinopfer, Schwangere, Männer mit hochschwangeren Bäuchen, nicht Veganer und massvolle Geniesser.
27.8.2021
Raclette
In 30 Jahren ist mir noch nie ein viereckiger Raclette so positiv aufgefallen wie dieses Exemplar. Normalerweise biete ich nur runde aus dem Wallis an. Raclettekäse = rund = Wallis = auch umgeschmolzen essbar = Rohmilch = ohne Chili und co dass es nach etwas schmeckt. Von der Alp im Sommer oder von der Bergkäserei im Herbst bis Frühling. Wie bin ich jetzt zu diesem Teil gekommen? Mit dem Auto, heute Morgen früh! Alles Weitere ist zu kompliziert. Am Markt kann ich ins Detail gehen – wenn die Zeit reicht… Auf jeden Fall wird es so kühl, dass selbst das traditionelle Bundesplatz-Sinphoniekonzert ins Casino verlegt wird. Ideal für ein Raclette!
20.08.2021
Gesalzene Butter
Auch gesalzene Alpenrahmbutter ist an meinem Stand erhältlich! Seht ihr die schöne Marmorierung? Ist einfach anders, als wenn Salz darüber gestreut wird, erzählen mir jedenfalls die Fans… also ist es für sie so! Sicher ist: wegen dem Salz ist sie länger haltbar, oder besser gesagt, neutraler im Geschmack. Das Pasteurisieren hat den gleichen Effekt. Rohrahmbutter entwickelt in wenigen Tagen einen intensiven Geschmack. Durch Spaltung und Oxidation des Fett/Wassergemischs (was Butter ist), entstehen (u. a.) freie Fettsäuren. Tja, und da scheiden sich die Geister ob das goutiert wird… Rohe Butter ist sowieso sehr selten, weil sie nur einer Minderheit schmeckt. Auf Wunsch kann ich welche organisieren. Auf dem Hof hergestellt und sogar von Kühen mit Horn! Brunifreakträumeridealist…
13.08.2021
Butter aus Alpenmilchrahm
Echt Butterweich! Dank vielen Zusatzstoffen auch direkt aus dem Kühler schtreichfähig! Nein – Norm beiseite! Schönste Butter, von Hand gemodelt, aus 100% Alpenmilchrahm! Am Donnerstag Nachmittag hergestellt – am Samstag Morgen am Markt erhältlich! Meistens wird Butter aus Milch- UND Sirtenrahm gemacht. Bekannt als Käsereibutter. Sirte, oder auch Molke genannt, entsteht bei der Käseherstellung. Mit Zentrifugation wird der Rest an Rahm gewonnen und mit dem „hochwertigeren“ Milchrahm vermischt. Darum ist die reine Milchrahm Butter qualitativ die höchste, und die, mit viel Hingabe handgemodelte, aus Alpenmilchrahm noch höher! Viele weitere Herstellungsverfahren inkl. Zusatzstoffe machen die Butter echt kompliziert. Ankä isch äbä nid eifach Ankä…
30.07.2021
Mozzarella di Buffala
… den Basilikum habe ich als ganze Pflanze auf den Tisch gestellt und dann ging das geschnetzel und gepflücke los! Von allen vier Seiten. Fast wie Fondue.
Zurzeit habe ich sehr viel Mozzarella die genau richtig für den 1. August (+ ca. 1 Woche) ist. Kommt und befreit mich von diesem schönen weichen Gaumenschmaus. Ich danke es euch von Herzen!
23.07.2021
Mozzarella Zopf
Sieht wunderschön aus und schmeckt auch so! Macht euch selber einen Eindruck auf der Homepage casamadeio.it. Wegen einem Käseanlass habe ich Löli die Einladung dorthin abgesagt. Werde ich ewig bereuen! Der Transport und die Verpackung ist eindeutig deprimierend, aber ich finde hier leider nichts vergleichbares. Soll ich oder soll ich nicht? Interessant ist die Herstellung! Der Käseteig muss elastisch sein, so dass man lange Stränge ziehen kann. Daraus wird dann der Zopf geflochten. Finde ich beeindruckend.
16.07.2021
Berg-Mutschli
Höchstes Niveau! Nur wenige Stück! Berg-Mutschli für mich hergestellt. Alter Bergkäse (Einzelstück) und die neue Kreation welche aussieht wie ein Stein, aber weich-halbhart und mild-aromatisch ist. Wird nicht in einer Form, sondern im Tuch leicht abgepresst und anschliessend mit Wein gewaschen.Der Bauernhof auf 1000 m ü. M. mit kleiner, einfacher Käserei befindet sich abgelegen im Entlebuch, am Ende einer Strasse in der Nähe vom Napf. 100% Rohmilch von behornten Simmentaler-Kühen. Kompliment an die herzliche Familie, welche den Käse jeweils beim Besuch von Verwandten vorbei bringt. Also keine Fahrt nur wegen der Käse! Und einfach genial schön!
9.7.2021
Brin d’Amour
Kommen manchmal ganz schön urchig an! Sind aber noch tip top und können rübis und stübis gegessen werden, ohne unangenehmen Schimmelgeschmack und gar nicht so rezent! Schönes Maquis-Kräuteraroma! Ein bisschen Liebe, „brin d’amour“. Schafrohmilch aus Korsika, 100%!
2.7.2021
Bleu Bonneval-sur-Arc
Wow! Noch schöner als bei meiner Besichtigung, oder Kontrolle, von letzter Woche in den Savoien. 100% Berg-Rohmilch von regionaler Kuhrasse, clevere, schonende Einhandarbeit von hübscher Käserin… Aromatisch-mild-crémeux-fantastique!
25.06.2021
Bleu de Termignon
Im Parc national de la Vanoise, teilweise noch mit Schnee, konnte ich einen Laib Bleu de Termignon ergattern! Vom vielleicht letzten authentischen Produzenten. Die Herstellung ist total speziell und sehr aufwändig. Zu komplex um hier zu beschreiben. Eine so traditionelle Alpkäserei für diesen Käse gibt es wahrscheinlich nicht mehr lange. Leider.
18.06.2021
Alpiglen Bönigen Ziege
Auch hier dürfen die Ziegenkinder beim Mami aufwachsen und ihre imposanten Hörner behalten. Der grosse Käse ist der letzte vom Sommer 2020 von der Alpiglen oberhalb Bönigen und Iseltwald. Da die Ziegen bereits am Vortag ins Tal wanderten und die Älpler nicht schon in aller herrgotts Früh zum Melken aufstehen mussten, entstand dieses Exemplar in einer einmaligen Atmosphäre. Die kleinen runden und rechteckigen sind für die Hardcores…
11.06.2021
Lamm
Neue Kreation aus muttergebundener Lämmeraufzucht! Ein trockener Ausdruck für ein liebevolles Zusammenleben von Mensch und Tier. Nicht einfach nur Nutztier. Nur bei mir erhältlich und von mir affiniert. In drei Reifestadien: vom 6.6., 29.5. und 23.5. Ein Bijou!
04.06.2021
Cantal Fermier au lait Salers
Seit über 2000 Jahren dokumentiert und auch so lange mit der Muttergebunden Kälberaufzucht (Kalb darf säugen und Mensch muss melken) hergestellt. Wird im Holzfass, noch melkwarm, eingedickt. Die Masse wird mehrmals in immer grösser geschnittenen Stücken gepresst, anschliessend einen Tag liegen gelassen. Dann im Kleine Stücke geschreddert und mit Salz vermischt und wieder einen Tag liegen gelassen. Erst jetzt wird die Masse in eine Form gepresst. Beim Lagern wird der Käse mit einem Tuch abgerieben. Ab ca. 4 Monaten genussreif, besser 6 bis 8 und für die Hardcores noch älter. „Cantal Fermier au lait Salers“, im Holzfass gekäst, gibts wohl nur bei mir. Einzigartiger Genuss, Urkäse auf höchstem Niveau und fair dem Kalb/Mutter gegenüber!
28.05.2021
L’Acajou
Sieht soo schön aus! Noch schöner ist, was wir nicht sehen: die Kälber können bei ihrer Mutter aufwachsen. Zuerst säugen sie, dann wird gemolken und anschliessend trinken die Jungen den Rest. So sollte es sein! „L‘Acajou“ von den schönen Salers-Kühen mit ihren imposanten Hörnern. Einzig der Transport aus der Auvergne nervt…
21.05.2021
Bruni Lamm
Wird für mich aus Schafrohmilch in Grindelwald hergestellt: das „Bruni-Lamm“. Bei der Aufzucht dürfen die Lämmer 2 Monate, bei Bedarf noch länger, bei der Mutter trinken, kuscheln, spielen… Top gesunde Tiere, dafür weniger Milch zum Käsen und gleichwohl Arbeit! Respekt! Zudem dürfen sie im Sommer auf die Alp, was hier in der Schweiz bei Milchschafen eher selten ist. Und schmeckt natürlich himmlisch…
14.05.2021
Berger dou Rey
Musst dich mal an die Rinde zoomen! Sieht mega aus! Schmeckt einfach wunderbar! Von den schönen Pyrenäen-Schafen. Traditionelle Handarbeit. Schafmilch hat doppelt so viel Kalzium wie Kuhmilch, Fette sind viiiiel besser verträglich, mehr Vitamine und Spurenelemente! Beste Milch für Schwangere, Übergewichtige und auch sonst alle Geniesser!
07.05.2021
Gran Blanc
In diesem Felsenkeller versteckt sich der Grand Blanc. So gut, dass tatsächlich noch 2 Stück zum Vorschein kamen… Also letzte Gelegenheit von diesem grand cru zu profitieren! Und mich davon zu erlösen…
Der letzte (Stück oben verkauft) aussergewöhnliche Grand Blanc! 6.346 kg, 51 cm Durchmesser, unendlich fein! Kuhmilch von 5 Höfen am Mont Crosin, Mikroproduktion in St. Imier, gereift im Fort A1652 – Frême in La Tine, verkauft bei Bruni – véritable Art du fromage!
16.04.2021
Retorta
Fliesst wunderbar, trotz 6 Grad! Mit Distel-Tee, ganz langsam, dafür sehr lange eingedickte Schafsrohmilch – null böckelig, samtig zart! 1 Hektar Land pro Schaf! Unabhängiger „Torta de Barros“ = „Retorta“! Aus der Extremadura, Trujillo – olé!
02.04.2021
Gruyère
Sehr alter, sehr sehr feiner Gruyère, aus sehr sehr sehr spezieller Affinage! Äs het so lang wis het!
26.03.2021
Stichelton
der einzige original Stilton aus Rohmilch. Viel aufwändige Handarbeit aus selektionierter Milch. Die kleine, äusserst sympathische Manufaktur, nennt ihn liebevoll „Stitch“.
19.03.2021
Olivenöl
Alle sagen, ihres sei das Beste… „meines“ ist ur-ehrlich aus Permakultur in Trequanda, Siena
05.02.2021
Bruni Lamm Spezial
Zum ersten Mal und nur 5 Stück: Bruni-Lamm Spezial. Aus Grindelwald von der aufopfernd tierliebenden Lacaune-Schaf-Haltung der Hofkäserei am Eiger.
29.01.2021
Persillé de Tignes
In der Holzkiste eingetroffen: Persillé de Tignes A.O.P. Käsekult aus den Savoien. Muss man kennen! Diesmal super cremig und göttlich im Aroma!